Schmalz
Talg
Butter
Tran
Sonnenblumenöl, Olivenöl, Rapsöl, Erdnussfett, Palmfett, Kakaobutter, ...
Chemische Zusammensetzung der Fette (= Triglyceride)
Füllen Sie mit Hilfe Ihres Fachbuches den Lückentext mit den richtigen Fachbegriffen aus!
- Fettmoleküle bestehen aus 4 Bausteinen: drei verschiedenen Fettsäuren, die an ein Glycerin-Molekül gebunden sind.
- Alle 4 Molekülbausteine, Fettsäuren und Glycerin, bestehen aus den drei Elementen:
C Kohlenstoff
H Wasserstoff
O Sauerstoff - Die chemische Struktur der verschiedenen Fettsäuren (Länge der Kette und die Anzahl der Doppelbindungen) ist für die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette verantwortlich.
Fettsäuren
Schauen Sie sich die angegebenen Fettsäure-Modelle mit Hilfe von www.MolView.org an!
(siehe QR-Codes)
Stearinsäure stearic acid | Ölsäure oleic acid | Linolsäure linoleic acid | Linolensäure linolenic acid |
gesättigt Fettsäure | einfach ungesättigte Fettsäure | zweifach ungesättigte Fettsäure | dreifach ungesättigte Fettsäure |
keine Doppelbindung | eine Doppelbidung | zwei Doppelbindungen | drei Doppelbindungen |
Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Bei ungesättigten Fettsäuren fehlt an jeweils zwei nebeneinader stehenden Kohlenstoffatorm je ein Wasserstoffatom (H). Anstelle der fehlenden Wasserstoffatome befindet sich eine Doppelbindung.
keine Doppelbindung = gesättigte Fettsäure
Eine Doppelbindung = einfach ungesättigte Fettsäure
Zwei Doppelbindungen = zweifach ungesättigte Fettsäure
Aufbau der Fette und deren Konsistenz
Fette haben unterschiedliche Eigenschaften.
Dafür sind die verschiedenen Fettsäuren der Fette verantwortlich!
Es gibt flüssige, weiche und feste Fette:
Butter
Margarine
Schmalz
Kokosfett
Pflanzenöl
Aufg.: Ordnen Sie die Temperaturen zu!
- Pflanzenöl ist bei Raumtemperatur und bzw. ab
-10 bis -5°C flüssig. - Butter und Margarine schmelzen bei 25 bis 35°C.
- Schweineschmalz schmilzt bei 35 - 50°C.
- Ziehmargarine & Erdnussfett schmilzt bei 35 - 40°C.
=> Die jeweiligen Temperaturen bzw. -bereiche sind also für jedes Fett anders!
Der Rauchpunkt & Eignung als Siedefett
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der flüchtige Fettbestandteile abdampfen (es raucht). Ab dieser Temperatur zersetzt sich das Fett und z.B. Acrolein, ein krebserregender Stoff entsteht. Bei der Zersetzung werden Fettsäuren vom Glycerin getrennt und weiter zu gesundheitsschädlichen Stoffen zerstört.
oder Fritierfette
- wasserfrei (darf nicht spritzen)
- frei von anderen Nährstoffen, z.B. Eiweiß)
- darf nicht schäumen
- hoher Rauchpunkt bzw. hitzestabil
- geruchs- und geschmacksneutral
ist ein krebserregender Stoff, der beim trockenen Erhitzen von stärkehaltigen Stoffen entsteht. Daher sollten Siedegebäcke bei einer Temperatur von 170°C gebacken werden.
Gehärtetes Erdnussfett sowie Palmkernfett sind besonders geeignet als Siedefett.
Unterschiede bei der Fettzusammensetzung
Die verschiedenen Fettsäuren in den Fettmolekülen bestimmen die Eigenschaften des Fettes!
Fette sind Gemische verschiedener Fettmoleküle.
Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren sind eher flüssig; Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren sind eher fest. Außerdem unterscheiden sich die Fettsäuren auch in ihrer Länge. Auch die Länge der Fettsäuren hat einen Einfluss auf die Konsistenz. Deshalb gilt:
Fette haben keinen eindeutigen Schmelzpunkt sondern einen Schmelzbereich.
Hoher Schmelzbereich: Konsistenz ist eher fest.
Niedriger Schmelzbereich: Konsistenz ist eher flüssig.
Außerdem gibt es
- wasserhaltige Fette (Emulsionen), z.B. Butter und Margarine, sowie
- wasserfreie Fette, z.B. Pflanzenöle und Kokosfett.
Lösung
Bei einer Lösung handelt es sich um ein homogenes (gut vermischtes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit, Flüssigkeit - Gas, Flüssigkeit - Feststoff:
z.B. Schnaps, Sprudel, Salzwasser, Zuckerlösung
Eine Lösung ist klar durchscheinend.
Emulsionen
Emulsion
Bei einer Emulsion handelt es sich um ein heterogenes (nicht gut gelöstes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit:
Öl in Wasser Emulsion: kleine Fetttröpfchen schweben in Wasser, wie z.B. bei Milch
Emulsion
Wasser in Öl Emulsion: kleine Wassertröpfchen befinden sich in Öl bzw. Fett wie z.B. bei Butter und Margarine
Emulsionen sind milchig trüb und nicht durchscheinend.
Emulgatoren
Normalerweise lassen sich Fett und Wasser nicht miteinander mischen: Fetttröpfchen wandern z.B. nach oben und setzen sich an der Oberfläche als Fettfilm ab (z.B. als Rahmschicht auf naturbelassener Milch).
Emulgatoren sind Moleküle, die einen fett- und einen wasserfreunlichen Teil haben. Sie ordnen sich jeweils an den Grenzflächen an und können so Tropfen einhüllen und damit in Schwebe halten.
