Marzipan
Marzipan ist ein Erzeugnis, welches nahezu ausschließlich aus Mandeln und Zucker bestehen muss.
Verwendung von Marzipan in der Bäckerei/Konditorei
Beispiele für die Verwendung:
Beispiele für Marzipanwaren:
Herstellung von Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse besteht somit aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Ein Zusatz anderer Kerne gilt als Verfälschung.
=> Zerkleinern, mischen, walzen, im
Dampfkessel abrösten, verpacken.
Angewirktes Marzipan
Beim Anwirken von Marzipan darf der Rohmasse höchstens die gleiche Menge Puderzucker zugefügt werden (Mischungsverhaltnis 1 : 1, Qualitätsstufe 50/50), wonach die einfachste Qualität hergestellt wird. Bestimmte Bezeichnungen sollen darüberhinaus eine besondere Güte oder Beschaffenheit von Marzipan zum Ausdruck bringen.
(Rohmasse : Zucker = 1:1)
(Rohmasse : Zucker = 9:1)
Bezeichnungen verschiedener Marzipanarten: Herkunft/Gattung
Herkunftsbezeichnung
Das Lebensmittel muss aus der im Namen genannten Stadt/Region kommen.
Gattungsbezeichnung
Das Lebensmittel wird nach einer Stadt/Region benannt, kann aber überall produziert werden.
z.B.
z.B.
Persipan
Persipan ist ein preiswerteres, marzipanähnliches Erzeugnis. Es wird wie Marzipan hergestellt. Anstelle von süßen Mandeln werden jedoch vorwiegend süße und entbitterte Aprikosen- und Pfirsichkerne, sowie entbitterte bittere Mandeln verwendet.
Persipanrohmasse besteht aus 65 % Mandelersatz aus den genannten Kernen und höchstens 35 % Zucker. Zur Herstellung von fertigem Persipan darf der Rohmasse die 1,5 fache Menge Puderzucker zugefügt werden (Mischungsverhältnis 1 : 1,5).
Persipan wird häufig in Form einer fertigen Füllmasse (Convenience-Produkt) für die Herstellung einfacher Feiner Backwaren eingesetzt. Persipan ist deklarationspflichtigund darf nicht zur Herstellung hochwertiger Produkte verwendet werden. Zur Unterscheidung gegenüber Marzipan wird Persipanrohmasse 0,5 % Stärke zugesetzt, die mittels Jodlösung immer nachgewiesen werden kann.
