Auf­bau des Ge­trei­de­korns

Das Ge­trei­de­korn ist von einer brau­nen, fes­ten und un­ver­dau­li­chen Scha­le (Frucht-​ und Sa­men­scha­le) um­ge­ben. Diese Scha­le be­steht vor­wie­gend aus Zel­lu­lo­se, die in der mensch­li­chen Er­näh­rung als Bal­last­stoff dient. Au­ßer­dem ent­hält sie ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe und Vit­ami­ne, ins­be­son­de­re Vit­amin B1.



Unter der Scha­le be­fin­det sich die Aleuron­schicht, die bei der Ver­mah­lung eben­falls zu den Scha­len­an­tei­len ge­zählt wird. Die Aleuron­schicht ist reich an bio­lo­gisch hoch­wer­ti­gem Ei­weiß, ent­hält eben­falls Mi­ne­ral­stof­fe, Vit­ami­ne.



Das In­ne­re des Ge­trei­de­korns be­steht aus Mehl­kör­per und Keim­ling.  



Der klei­ne Keim­ling ist reich an Ei­weiß und un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren. Er ent­hält vor­wie­gend Thi­amin (Vit­amin B1), Mi­ne­ral­stof­fe und En­zy­me. Außer bei Voll­korn­er­zeug­nis­sen wird der Keim­ling bei der Ver­mah­lung ent­fernt. Auf diese Weise ist das ent­stan­de­ne Mehl sehr viel halt­ba­rer. Bei der Aus­saat ent­steht aus dem Keim­ling die neue Ge­trei­de­pflan­ze.



Der Mehl­kör­per macht ca. 80 % des­Ge­trei­de­korns aus und be­steht vor­wie­gend aus Stär­ke (ca. 70 %) und aus Ei­weiß (ca. 10 %). Beim Wei­zen spre­chen wir von Kle­be­r­ei­weiß (Gli­a­din und Glu­te­nin), das für die Was­ser­bin­dung, Form­bar­keit und Elas­ti­zi­tät des Tei­ges ver­ant­wort­lich ist.