• Eigenschaften der Kohlenhydrate
  • DariaBurger
  • 30.06.2020
  • Hauswirtschaft
  • 1. Ausbildungsjahr
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Eigenschaften der Kohlenhydrate

1
Süßkraft:
Ordnen Sie den angegebenen Süßkraftwerten die entsprechenden Zuckerarten zu.

0

25

50

75

100

125

Sortieren Sie die Kohlenhydrate nach ihrer Löslichkeit in kaltem Wasser: 1 = sehr leicht löslich
(1-6)
  • Cellulose
  • Pectine
  • Fruchtzucker, Traubenzucker, Haushaltszucker
  • Stärke
  • Milchzucker
  • Malzzucker
2
Löslichkeit in Wasser:

Übung: Unter dem QR-Code findet sich eine Zuordnungsübung (http://t1p.de/8kae)

Ergänzen Sie den Text mit den korrekten Begriffen:

Alle Kohlenhydrate, die sich gut in Wasser lösen und Luftfeuchtigkeit anziehen, bezeichnet man als hygroskopisch. Wenn Lebensmittel nicht austrocknen sollen, dann ist das sogar erwünscht, z.B. bei Marzipan und Lebkuchen. Je größer die Kohlenhydratmoleküle, desto mehr nimmt die Wasserlöslichkeit ab .

Film: Wie aus Stärke Pudding wird (https://youtu.be/rt7QXY-aoa4)

Stärkeausschnitt
3
Verquellen und Verkleisterung:

Ergänzen Sie den Text mit Hilfe von Fachliteratur.
47 - 57°C
1x
55 - 87°
1x
Retrogradation
1x
Wasser
1x
  • Bei 47 - 57°C quellen Stärkekörner und nehmen dabei Wasser auf.
  • Bei 55 - 87° platzen die Stärkekörne, binden ein Vielfaches Ihres Gewichtes an Wasser und bilden einen Kleister. Bei der Abkühlung verfestigt sich der Kleister z.B. zu Brotkrume oder beim Flammeri. Bei Lagerung wird langsam wieder Wasser abgegeben. Das nennt sich Retrogradation
4
Ordnen Sie durch Verbindungslinien die weiteren Eigenschaften der Kohlenhydrate den Beschreibungen zu.
  • Vergärbarkeit
    1
  • Konservierung
    2
  • Gelbildung
    3
  • Bräunungs-vermögen
    4
  • Dextrinierung
    5
  • Hydrolyse
    6
  • Brennbarkeit
    7
  • Pectine binden Wasser und bilden dabei Gele, z.B. bei Geleefrüchten, Konfitüren und Gelees.
  • Abbau von Stärke zu Dextrinen beim Erhitzen auf
    > 160°C und Wassermangel (Mehlschwitze)
  • Bei der Herstellung von Stärkesirup (Glucose-Fructose-Sirup) werden Kohlenhydrate bis hin zu Monosacchariden aufgespalten.
  • Nach Verzuckerung sind Monosaccharide durch Hefen vergärter, d.h., sie bilden aus dem Einfachzucker Alkohol und Kohlenstoffdioxid.
  • Beim Erhitzen verfärben sich viele Kohlenhydrate braun bis hin zur Karamelisierung. Bei Reaktion von Kohlenhydraten mit Eiweißen (Maillard-Reaktion) bilden sich vielfältige Aromen.
  • Durch starke wasseranziehende Wirkung mancher Zuckerstoffe wirken sie konservierend.
  • Kohlenhydrate liefern Energie (17 J/g)