• Eigenschaften der Kohlenhydrate
  • DariaBurger
  • 30.06.2020
  • Hauswirtschaft
  • 1. Ausbildungsjahr
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Ei­gen­schaf­ten der Koh­len­hy­dra­te

1
Süß­kraft:
Ord­nen Sie den an­ge­ge­be­nen Süß­kraft­wer­ten die ent­spre­chen­den Zu­cker­ar­ten zu.

0

25

50

75

100

125

Sor­tie­ren Sie die Koh­len­hy­dra­te nach ihrer Lös­lich­keit in kal­tem Was­ser: 1 = sehr leicht lös­lich
(1-6)
  • 5
    Cel­lu­lo­se
  • 6
    Pec­ti­ne
  • 1
    Frucht­zu­cker, Trau­ben­zu­cker, Haus­halts­zu­cker
  • 4
    Stär­ke
  • 3
    Milch­zu­cker
  • 2
    Malz­zu­cker
2
Lös­lich­keit in Was­ser:

Übung: Unter dem QR-​Code fin­det sich eine Zu­ord­nungs­übung (http://t1p.de/8kae)

Er­gän­zen Sie den Text mit den kor­rek­ten Be­grif­fen:

Alle Koh­len­hy­dra­te, die sich gut in Was­ser lösen und Luft­feuch­tig­keit an­zie­hen, be­zeich­net man als hygroskopisch. Wenn Le­bens­mit­tel nicht aus­trock­nen sol­len, dann ist das sogar er­wünscht, z.B. bei Marzipan und Lebkuchen. Je grö­ßer die Koh­len­hy­drat­mo­le­kü­le, desto mehr nimmt die Was­ser­lös­lich­keit ab .

Film: Wie aus Stär­ke Pud­ding wird (https://youtu.be/rt7QXY-​aoa4)

Stärkeausschnitt
3
Ver­quel­len und Ver­kleis­te­rung:

Er­gän­zen Sie den Text mit Hilfe von Fach­li­te­ra­tur.
47 - 57°C
1x
55 - 87°
1x
Retrogradation
1x
Wasser
1x
  • Bei 47 - 57°C quel­len Stär­ke­kör­ner und neh­men dabei Was­ser auf.
  • Bei 55 - 87° plat­zen die Stär­ke­kör­ne, bin­den ein Viel­fa­ches Ihres Ge­wich­tes an Was­ser und bil­den einen Kleis­ter. Bei der Ab­küh­lung ver­fes­tigt sich der Kleis­ter z.B. zu Brot­kru­me oder beim Flam­me­ri. Bei La­ge­rung wird lang­sam wie­der Wasser ab­ge­ge­ben. Das nennt sich Retrogradation
4
Ordnen Sie durch Verbindungslinien die weiteren Eigenschaften der Kohlenhydrate den Beschreibungen zu.
  • Vergärbarkeit
  • Konservierung
  • Gelbildung
  • Bräunungs-vermögen
  • Dextrinierung
  • Hydrolyse
  • Brennbarkeit
  • Pectine binden Wasser und bilden dabei Gele, z.B. bei Geleefrüchten, Konfitüren und Gelees.
  • Abbau von Stärke zu Dextrinen beim Erhitzen auf
    > 160°C und Wassermangel (Mehlschwitze)
  • Bei der Herstellung von Stärkesirup (Glucose-Fructose-Sirup) werden Kohlenhydrate bis hin zu Monosacchariden aufgespalten.
  • Nach Verzuckerung sind Monosaccharide durch Hefen vergärter, d.h., sie bilden aus dem Einfachzucker Alkohol und Kohlenstoffdioxid.
  • Beim Erhitzen verfärben sich viele Kohlenhydrate braun bis hin zur Karamelisierung. Bei Reaktion von Kohlenhydraten mit Eiweißen (Maillard-Reaktion) bilden sich vielfältige Aromen.
  • Durch starke wasseranziehende Wirkung mancher Zuckerstoffe wirken sie konservierend.
  • Kohlenhydrate liefern Energie (17 J/g)
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