• Fette in Lebensmitteln
  • DariaBurger
  • 30.06.2020
  • Hauswirtschaft
  • 1. Ausbildungsjahr
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Fette in Lebensmitteln

Chemische Zusammensetzung der Fette (= Triglyceride)

Aufgabe:
Füllen Sie mit Hilfe Ihres Fachbuches den Lückentext mit den richtigen Fachbegriffen aus!
Fettsäuren
1x
Glycerin
1x
Kohlenstoff
1x
Sauerstoff
1x
Wasserstoff
1x
  • Fettmoleküle bestehen aus 4 Bausteinen: drei verschiedenen , die an ein -Molekül gebunden sind.
  • Alle 4 Molekülbausteine, Fettsäuren und Glycerin, bestehen aus den drei Elementen:
    C
    H
    O
  • Die chemische Struktur der verschiedenen Fettsäuren (Länge der Kette und die Anzahl der Doppelbindungen) ist für die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette verantwortlich.

Fettsäuren

Aufgabe:
Schauen Sie sich die angegebenen Fettsäure-Modelle mit Hilfe von www.MolView.org an!
(siehe QR-Codes)

Stearinsäure

stearic acid

Ölsäure

oleic acid

Linolsäure

linoleic acid

Linolensäure

linolenic acid

gesättigt Fettsäure

einfach ungesättigte Fettsäure

zweifach ungesättigte Fettsäure

dreifach ungesättigte Fettsäure

keine Doppelbindung

eine Doppelbidung

zwei Doppelbindungen

drei Doppelbindungen

Ölsäure
Stearinsäure
Linolsäure
Linolensäure

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Bei ungesättigten Fettsäuren fehlt an jeweils zwei nebeneinader stehenden Kohlenstoffatorm je ein Wasserstoffatom (H). Anstelle der fehlenden Wasserstoffatome befindet sich eine Doppelbindung.

keine Doppelbindung     = gesättigte Fettsäure









Eine Doppelbindung       = einfach ungesättigte Fettsäure



Zwei Doppelbindungen  = zweifach ungesättigte Fettsäure

Aufbau der Fette und deren Konsistenz

Fette haben unterschiedliche Eigenschaften.

Dafür sind die verschiedenen Fettsäuren der Fette verantwortlich!

Es gibt , und Fette:

Konsistenz und Schmelzbereich
flüssiges Fett
weiches Fett
festes Fett
Pflanzenöl
Butter oder Margarine
Schmalz
Kokos- oder Erdnussfett
Schmelzbereich verschiedener Fette
Aufg.: Ordnen Sie die Temperaturen zu!
-10 bis -5°C
25 bis 35°C
35 - 40°C
35 - 50°C
  • Pflanzenöl ist bei Raumtemperatur und bzw. ab
    flüssig.
  • Butter und Margarine schmelzen bei .
  • Schweineschmalz schmilzt bei .
  • Ziehmargarine & Erdnussfett schmilzt bei .
    => Die jeweiligen Temperaturen bzw. -bereiche sind also für jedes Fett anders!

Der Rauchpunkt & Eignung als Siedefett

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der flüchtige Fettbestandteile abdampfen (es raucht). Ab dieser Temperatur zersetzt sich das Fett und z.B. Acrolein, ein krebserregender Stoff entsteht. Bei der Zersetzung werden Fettsäuren vom Glycerin getrennt und weiter zu gesundheitsschädlichen Stoffen zerstört.

Rauchpunkte verschiedener Fette
Anforderungen an Siede-
oder Fritierfette



  • wasserfrei (darf nicht spritzen)
  • frei von anderen Nährstoffen, z.B. Eiweiß)
  • darf nicht schäumen
  • hoher Rauchpunkt bzw. hitzestabil
  • geruchs- und geschmacksneutral
Acrylamid

ist ein krebserregender Stoff, der beim trockenen Erhitzen von stärkehaltigen Stoffen entsteht. Daher sollten Siedegebäcke bei einer Temperatur von 170°C gebacken werden.

Gehärtetes Erdnussfett sowie Palmkernfett sind besonders geeignet als Siedefett.

Unterschiede bei der Fettzusammensetzung

Zusammensetzung der Fettmoleküle

Die verschiedenen Fettsäuren in den Fettmolekülen bestimmen die Eigenschaften des Fettes!

Fett mit ___________________________Fettsäuren
Fett mit __________________________ Fettsäuren

Fette sind Gemische verschiedener Fettmoleküle.

Fette mit vielen Fettsäuren sind eher flüssig; Fette mit vielen Fettsäuren sind eher fest. Außerdem unterscheiden sich die Fettsäuren auch in ihrer Länge. Auch die Länge der Fettsäuren hat einen Einfluss auf die Konsistenz. Deshalb gilt:

Fette haben keinen eindeutigen Schmelz sondern einen Schmelz .

Hoher Schmelzbereich: Konsistenz ist eher fest.

Niedriger Schmelzbereich: Konsistenz ist eher flüssig.



Außerdem gibt es

- wasserhaltige Fette (Emulsionen), z.B. und , sowie

- wasserfreie Fette, z.B. und .

Lösung

Lösung

Bei einer Lösung handelt es sich um ein homogenes (gut vermischtes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit, Flüssigkeit - Gas, Flüssigkeit - Feststoff:

z.B. Schnaps, Sprudel, Salzwasser, Zuckerlösung



Eine Lösung ist klar durchscheinend.

Emulsionen

Öl in Wasser
Emulsion

Bei einer Emulsion handelt es sich um ein heterogenes (nicht gut gelöstes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit:





Öl in Wasser Emulsion: kleine Fetttröpfchen schweben in Wasser, wie z.B. bei Milch











Wasser in Öl
Emulsion

Wasser in Öl Emulsion: kleine Wassertröpfchen befinden sich in Öl bzw. Fett wie z.B. bei Butter und Margarine









Emulsionen sind milchig trüb und nicht durchscheinend.

Emulgatoren

Normalerweise lassen sich Fett und Wasser nicht miteinander mischen: Fetttröpfchen wandern z.B. nach oben und setzen sich an der Oberfläche als Fettfilm ab (z.B. als Rahmschicht auf naturbelassener Milch).



Emulgatoren sind Moleküle, die einen fett- und einen wasserfreunlichen Teil haben. Sie ordnen sich jeweils an den Grenzflächen an und können so Tropfen einhüllen und damit in Schwebe halten.

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