Fette in Lebensmitteln

Chemische Zusammensetzung der Fette (= Triglyceride)

Aufgabe:
Füllen Sie mit Hilfe Ihres Fachbuches den Lückentext mit den richtigen Fachbegriffen aus!

Fettsäuren

1x

Glycerin

1x

Kohlenstoff

1x

Sauerstoff

1x

Wasserstoff

1x

Fettmoleküle bestehen aus 4 Bausteinen: drei verschiedenen , die an ein -Molekül gebunden sind.
Alle 4 Molekülbausteine, Fettsäuren und Glycerin, bestehen aus den drei Elementen:
C
H
O
Die chemische Struktur der verschiedenen Fettsäuren (Länge der Kette und die Anzahl der Doppelbindungen) ist für die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette verantwortlich.

Fettsäuren

Aufgabe:
Schauen Sie sich die angegebenen Fettsäure-Modelle mit Hilfe von www.MolView.org an!
(siehe QR-Codes)

Stearinsäure stearic acid	Ölsäure oleic acid	Linolsäure linoleic acid	Linolensäure linolenic acid
gesättigt Fettsäure	einfach ungesättigte Fettsäure	zweifach ungesättigte Fettsäure	dreifach ungesättigte Fettsäure
keine Doppelbindung	eine Doppelbidung	zwei Doppelbindungen	drei Doppelbindungen

Ölsäure

Stearinsäure

Linolsäure

Linolensäure

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

pBei ungesättigten Fettsäuren fehlt an jeweils zwei nebeneinader stehenden Kohlenstoffatorm je ein Wasserstoffatom (H). Anstelle der fehlenden Wasserstoffatome befindet sich eine Doppelbindung./p

pkeine Doppelbindung     = gesättigte Fettsäure/p p /p p /p p /p p /p pEine Doppelbindung       = strongeinfach ungesättigte/strong Fettsäure/p p /p pZwei Doppelbindungen  = strongzweifach ungesättigte/strong Fettsäure/p

Aufbau der Fette und deren Konsistenz

pFette haben unterschiedliche Eigenschaften. /p pDafür sind die verschiedenen Fettsäuren der Fette verantwortlich!/p

Es gibt , und Fette:

Konsistenz und Schmelzbereich

flüssiges Fett

weiches Fett

festes Fett

Pflanzenöl

Butter oder Margarine

Schmalz

Kokos- oder Erdnussfett

Schmelzbereich verschiedener Fette
Aufg.: Ordnen Sie die Temperaturen zu!

-10 bis -5°C

25 bis 35°C

35 - 40°C

35 - 50°C

Pflanzenöl ist bei Raumtemperatur und bzw. ab
flüssig.
Butter und Margarine schmelzen bei .
Schweineschmalz schmilzt bei .
Ziehmargarine & Erdnussfett schmilzt bei .
=> Die jeweiligen Temperaturen bzw. -bereiche sind also für jedes Fett anders!

Der Rauchpunkt & Eignung als Siedefett

p /p

Rauchpunkt

pDer Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der flüchtige Fettbestandteile abdampfen (es raucht). Ab dieser Temperatur zersetzt sich das Fett und z.B. Acrolein, ein krebserregender Stoff entsteht. Bei der Zersetzung werden Fettsäuren vom Glycerin getrennt und weiter zu gesundheitsschädlichen Stoffen zerstört. /p

Rauchpunkte verschiedener Fette

Anforderungen an Siede-
oder Fritierfette

p /p ul liwasserfrei (darf nicht spritzen)/li lifrei von anderen Nährstoffen, z.B. Eiweiß)/li lidarf nicht schäumen/li lihoher Rauchpunkt bzw. hitzestabil/li ligeruchs- und geschmacksneutral/li /ul

Acrylamid

pist ein krebserregender Stoff, der beim trockenen Erhitzen von stärkehaltigen Stoffen entsteht. Daher sollten Siedegebäcke bei einer Temperatur von 170°C gebacken werden./p

Wikipedia-Artikel zu Acrylamid

p strongGehärtetes Erdnussfett sowie Palmkernfett sind besonders geeignet als Siedefett./strong /p

Unterschiede bei der Fettzusammensetzung

Zusammensetzung der Fettmoleküle

pDie verschiedenen Fettsäuren in den Fettmolekülen bestimmen die Eigenschaften des Fettes!/p

Fett mit ___________________________Fettsäuren

Fett mit __________________________ Fettsäuren

Fette sind Gemische verschiedener Fettmoleküle.

Fette mit vielen Fettsäuren sind eher flüssig; Fette mit vielen Fettsäuren sind eher fest. Außerdem unterscheiden sich die Fettsäuren auch in ihrer Länge. Auch die Länge der Fettsäuren hat einen Einfluss auf die Konsistenz. Deshalb gilt:

Fette haben keinen eindeutigen Schmelz sondern einen Schmelz .

Hoher Schmelzbereich: Konsistenz ist eher fest.

Niedriger Schmelzbereich: Konsistenz ist eher flüssig.

Außerdem gibt es

- wasserhaltige Fette (Emulsionen), z.B. und , sowie

- wasserfreie Fette, z.B. und .

Lösung

pBei einer strongLösung /stronghandelt es sich um ein homogenes (gut vermischtes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit, Flüssigkeit - Gas, Flüssigkeit - Feststoff:/p pz.B. Schnaps, Sprudel, Salzwasser, Zuckerlösung/p p /p p /p

pEine Lösung ist klar durchscheinend./p

Emulsionen

Öl in Wasser
Emulsion

pBei einer strongEmulsion /stronghandelt es sich um ein heterogenes (nicht gut gelöstes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit:/p p /p p /p p strongÖl in Wasser Emulsion/strong: kleine Fetttröpfchen schweben in Wasser, wie z.B. bei Milch /p p /p p /p p /p p /p p /p p /p

Wasser in Öl
Emulsion

p strongWasser in Öl Emulsion/strong: kleine Wassertröpfchen befinden sich in Öl bzw. Fett wie z.B. bei Butter und Margarine/p p /p p /p p /p p /p p /p

pEmulsionen sind milchig trüb und nicht durchscheinend./p

Emulgatoren

pNormalerweise lassen sich Fett und Wasser nicht miteinander mischen: Fetttröpfchen wandern z.B. nach oben und setzen sich an der Oberfläche als Fettfilm ab (z.B. als Rahmschicht auf naturbelassener Milch). /p p /p p strongEmulgatoren/strong sind Moleküle, die einen fett- und einen wasserfreunlichen Teil haben. Sie ordnen sich jeweils an den Grenzflächen an und können so Tropfen einhüllen und damit in Schwebe halten./p