• Der Tafelspitz - Rezept & Zubereitung
  • David Eska
  • 09.12.2020
  • Hauswirtschaft, Sachunterricht
  • 2. Ausbildungsjahr, 3. Ausbildungsjahr
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  • Tafelspitz Ein Klassiker der Österreichischen Küche

    Was ist Tafelspitz für ein Fleisch?

    Bildunterschrift/Quelle

    Als Tafelspitz wird sowohl ein bestimmtes Teilstück von Rind oder Kalb als auch ein damit zubereitetes Gericht der österreichischen Küche bezeichnet. Das entsprechende Fleisch gehört zum auslaufenden Schwanzstück und grenzt an den Hüftdeckel oder Tafelspitz an. Er ist also ein Teilstück der Rinderhüfte.

    Der Tafelspitz als Gericht in klassicher Zubereitung

    Wenn man das Gericht beschreiben möchte, würde man sagen, es ist sehr zartes Fleisch in cremig-pikanter Meerrettichsauce. Der Tafelspitz mit Meerrettichsoße ist ein raffiniertes, klassisches Sonntagsessen. Die Zubereitung ist im Prinzip als Kochen bzw. Garziehen zu beschreiben. dabei kommt es vor allem darauf an ein kräftigen Sud zu haben in dem das Fleisch garzieht.

    Zum Tafelspitz serviert man typischerweise Kartoffelbeilagen. Am beliebtesten sind Salzkartoffeln, denn sie verbinden sich gut mit der Soße! Aber auch mit Rösti, Bratkartoffeln und Knödeln schmeckt der Sonntagsbraten vorzüglich. An Gemüse passt zum Tafelspitz alles, was gerade Saison hat, zum Beispiel Blumenkohl, Brokkoli, Möhrengemüse oder Kohlrabi sind zu empfehlen.

    Rezept & Zubereitung

    Ein Tafelspitzstück wiegt ungefähr 1,4 Kg. Da man Ihn als ganzen kocht, basiert das Rezept auf dieser Menge. Es reicht für 6 Personen aus.

    Für das Fleisch

    Menge

    Einheit

    Zutaten

    1,4

    KG

    Tafelspitz

    2

    Stk

    Zwiebeln

    100

    g

    Sellerie

    2

    St

    Karotten

    1

    Petersiliensträußchen

    Gewürze für die Brühe:

    • Salz, Pfeffer ganz
    • 3 Wacholderbeeren
    • 2 Lorbeerblatt
    • 1 Nelke

    Von der Petersilie die Stiele für die Brühe verwenden. Die Blätter werden gehackt später in die Sauce gegeben.

  • Für die Sauce

    Menge

    Einheit

    Zutaten

    50

    g

    Butter

    45

    g

    Mehl

    0,75

    Liter

    Brühe vom Tafelspitz

    100

    g

    Meerrettich / Glas

    1/2

    Zitrone als Saft

    Arbeitsablauf:

    Wir stellen eine Mehlschwitze her und füllen diese mit der Brühe und der Sahne auf.

    Wenn man den Meerrettich zugibt, kann es sein das die Sauce dadurch etwas nachbindet. Dann kann man die Sauce mit etwas brühe wieder auf die gewünschte Konsistenz bringen.

    Zubereitung des Gerichts

    1
    Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fettschicht nicht entfernen. Sie lässt den Kochen besonders saftig werden und gibt Geschmack.
    • Zwiebel schälen, halbieren und in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten auf der Schnittfläche dunkel anbraten.
    • Suppengrün putzen und waschen. Möhren und Sellerie in 2-3 Stücke, übriges Gemüse grob in Stücke schneiden.
    2
    Ca. 2 Liter Wasser, Lorbeerblatt, etwas Salz, geröstete Zwiebel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Suppengrün in einem großen Topf aufkochen.
    • Fleisch zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln. Zwischendurch mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen (degraissieren).
    3
    Fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben und warm stellen.
    • Brühe durch ein Sieb gießen und 500 ml abmessen.
    • Fett in einem Topf schmelzen, mit dem Mehl bestäuben und anschwitzen. Unter Rühren mit der abgemessenen Brühe und Sahne ablöschen.
    4
    Meerrettich einrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 1 Minute köcheln.
    • Braten in Scheiben schneiden und mit Meerrettichsoße servieren.
    • Nach Belieben mit Schnittlauch-Röllchen oder gehackter Petersilie garnieren.