Ver­wen­dung von Mar­zi­pan in der Bä­cke­rei/Kon­di­to­rei



Bei­spie­le für die Ver­wen­dung:

Bei­spie­le für Mar­zi­pan­wa­ren:

=>  Zer­klei­nern, mi­schen, wal­zen, im

      Dampf­kes­sel abrös­ten, ver­pa­cken.

Beim An­wir­ken von Mar­zi­pan darf der Roh­mas­se höchs­tens die glei­che Menge Pu­der­zu­cker zu­ge­fügt wer­den (Mi­schungs­ver­halt­nis 1 : 1, Qua­li­täts­stu­fe 50/50), wo­nach die ein­fachs­te Qua­li­tät her­ge­stellt wird. Be­stimm­te Be­zeich­nun­gen sol­len dar­über­hin­aus eine be­son­de­re Güte oder Be­schaf­fen­heit von Mar­zi­pan zum Aus­druck brin­gen.

z.B.

z.B.

Per­si­pan ist ein preis­wer­te­res, mar­zi­pan­ähn­li­ches Er­zeug­nis. Es wird wie Mar­zi­pan her­ge­stellt. An­stel­le von süßen Man­deln wer­den je­doch vor­wie­gend süße und ent­bit­ter­te Aprikosen-​ und Pfir­sich­ker­ne, sowie ent­bit­ter­te bit­te­re Man­deln ver­wen­det.



Per­si­p­an­roh­mas­se be­steht aus 65 % Man­del­er­satz aus den ge­nann­ten Ker­nen und höchs­tens 35 % Zu­cker. Zur Her­stel­lung von fer­ti­gem Per­si­pan darf der Roh­mas­se die 1,5 fache Menge Pu­der­zu­cker zu­ge­fügt wer­den (Mi­schungs­ver­hält­nis 1 : 1,5).



Per­si­pan wird häu­fig in Form einer fer­ti­gen Füll­mas­se (Convenience-​Produkt) für die Her­stel­lung ein­fa­cher Fei­ner Back­wa­ren ein­ge­setzt. Per­si­pan ist de­kla­ra­ti­ons­pflich­ti­gund darf nicht zur Her­stel­lung hoch­wer­ti­ger Pro­duk­te ver­wen­det wer­den. Zur Un­ter­schei­dung ge­gen­über Mar­zi­pan wird Per­si­p­an­roh­mas­se 0,5 % Stär­ke zu­ge­setzt, die mit­tels Jod­lö­sung immer nach­ge­wie­sen wer­den kann.

Auf­ga­be:

Die neue Aus­zu­bil­den­de Tanja kennt sich noch nicht so gut aus wie Sie! Er­klä­ren Sie ihr, wie man einen Qua­li­täts­ver­lust bei Mar­zi­pan­roh­mas­se und dar­aus her­ge­stell­ten Er­zeug­nis­sen ver­hin­dern kann. For­mu­lie­ren Sie Ant­wor­ten mit Hilfe Ihrer Nach­ba­rin und Ihrer Fach­bü­cher!