Lernsituation:
Dein Betrieb hat den Auftrag für ein Bankett erhalten. Der Auftraggeber ist ein Sportverein, der ein Jubiläum feiern möchte. Die Gäste wünschen als Vorspeise eine Pastete mit einer Farce als Füllung und einem Teig als Hülle. Du bekommst die Aufgabe einen Vorschlag für eine Pastete zu entwickeln.
Ziele: Das kann ich nach der Bearbeitung des Lernjobs!
Ich kann...
...erklären, was ein Bankett ist.
...erklären, was eine Pastete ist.
...erklären, was eine Farce ist.
...die Schritte für die Zubereitung einer Farce nennen und kenne die notwendigen Geräte.
...Zutaten für das Verfeinern einer Farce nennen.
...Panaden für eine Farce nennen und kenne deren Funktion.
...die Herstellung einer Duxelles beschreiben.
...ein Filet-Wellington beschreiben.
...den Unterschied zwischen einem Gelee und Aspik nennen.
...beschreiben, wie mit Gelatine gearbeitet wird.
...eine Pastete mit einer Farce und Teig planen und vorstellen.
Start:
Abgabe:
Du informierst dich zunächst über die Fachbegriffe in der Lernsituation! Nutze dafür das Internet oder das ausliegende Material.
Nenne Anlässe für ein Bankett.
- Weißbrot-Krume in dünne Scheiben schneiden, mit flüssiger Sahne übergießen.
- Kalten Grundstoff (Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse) würfeln, salzen und pfeffern.
- Geschlagene Sahne unter die Masse heben.
- Festigkeit testen.
- Gewürzte Fleisch-Würfel und Brot-Scheiben kaltstellen.
- Masse kuttern, anschließend durch ein HaarSieb streichen.
- Masse in einer Schüssel auf Eis-Würfeln kühlen, danach glattrühren.
- Fleisch-Würfel und Brot-Scheiben fein wolfen Masse kaltstellen.
Lies den Text zu Panade und Pilz-Füllungen
Zur Lockerung und Streckung von Farcen, kann man Panaden unter die Masse heben.
- Braten-Sauce, Weißbrot-Krume, und Gewürze dazugeben.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Tomaten-Mark und zerriebenen Knoblauch unterrühren.
- Pilz-Masse kochen
- Schinken-Würfel und gehackte Pilze in Butter anschwitzen
Um Vorspeisen zu Überglänzen oder zu Formen, nimmt man in der Küche Gelee. Als Geliermittel wird meist Gelatine verwendet. Gewürztes Gelee nennt man Aspik.
Plane eine Pastete mit einer Farce
