He­fe­teig - ein Lü­gen­text

Back­wa­ren aus He­fe­teig zäh­len zu den "Fei­nen Back­wa­ren". Bei einem He­fe­teig un­ter­schei­det man zwi­schen leich­tem, mit­tel­schwe­ren und schwe­ren He­fe­teig. Die Un­ter­schei­dung lässt sich durch die Menge an Zu­cker im Teig er­ken­nen. Bei der Her­stel­lung von He­fe­teig soll­te man ei­ni­ge Dinge be­ach­ten: Das Mehl soll­te man zum Bei­spiel vor­her sie­ben und die Milch soll­te eine Tem­pe­ra­tur von 24 °C haben. Der Hef­teig soll­te 7 Mi­nu­ten ge­mischt und 4 Mi­nu­ten ge­kne­tet wer­den. Beim He­fe­teig kann man zwi­schen zwei Teig­füh­rungs­ar­ten wäh­len: der di­rek­ten und der in­di­rek­ten Teig­füh­rung. Bei der di­rek­ten Teig­füh­rung wird ein Vor­teig her­ge­stellt, bei der in­di­rek­ten Teig­füh­rung wer­den alle Zu­ta­ten in den Kes­sel ge­ge­ben und zu einem He­fe­teig ge­kne­tet. Die Her­stel­lung mit einem Vor­teig führt dazu, dass be­son­ders lo­cke­re und wei­che Ge­bä­cke mit einem bes­se­ren Ge­schmack und län­ge­rer Frisch­hal­tung ent­ste­hen. Die Her­stel­lung eines He­fe­teigs mit einem Vor­teig ist be­son­ders für Ge­bä­cke aus leich­tem He­fe­teig not­wen­dig, wegen des ge­rin­gen Was­ser­an­teils im Teig. Nach der Her­stel­lung des Tei­ges muss die­ser sich erst ein­mal ent­span­nen. Eine Teig­ru­he von 5-10 Mi­nu­ten ist dabei aus­rei­chend.  Die Teig­ru­he ist be­son­ders wi­chig, damit die Zu­cker­be­stand­tei­le quel­len kön­nen und das Teig­was­ser ge­bun­den wird und der Kle­ber sich ent­span­nen kann und man somit den Teig bes­ser aus­rol­len kann. Zu­sätz­lich gärt die Hefe und wird für die Gare gut trieb­kräf­tig, was sich in einem fla­chen Vo­lu­men der Ge­bä­cke äu­ßert. Nach der Teig­ru­he folgt die Gare. Bei einer Gär­raum­tem­pe­r­au­tur von 27-29°C und einer re­la­ti­ven Luft­feuch­tig­keit von 54% garen die Teig­lin­ge op­ti­mal. Im Gär­raum kön­nen sich durch die feuch­te Luft­feuch­tig­keit die Gär­ga­se op­ti­mal aus­brei­ten, was für ein op­ti­ma­les Vo­lu­men sorgt. Im An­schluss an die Gare wer­den die Teig­lin­ge ge­ba­cken.





Zu den Ge­bä­cken aus leich­tem He­fe­teig zäh­len unter an­de­rem Stol­len, Ro­si­nen­bröt­chen und Ap­fel­ku­chen. Bei der Her­stel­lung von Ap­fel­ku­chen, wel­cher zu den Blech­ku­chen aus mit­tel­schwe­rem He­fe­teig zählt, ist wich­tig, dass man den Teig vor dem Ba­cken stippt, so­dass Gär­bla­sen ent­wei­chen kön­nen. Ge­bä­cke aus leich­tem und mit­tel­schwe­rem He­fe­teig zeich­nen sich vor allem durch ihre lo­cke­re und wei­che Be­schaf­fen­hei­te sowie den fei­nen, muf­fi­gen Ge­schmack aus. Ge­bä­cke aus He­fe­teig sind ca. 1 Woche la­ger­fä­hig und kön­nen auch dann noch ohne Be­den­ken ver­kauft wer­den.



Des Wei­te­ren gibt es noch Sie­de­ge­bä­cke aus He­fe­teig, wozu die Ber­li­ner ge­hö­ren. Diese be­stehen auch einem mit­tel­schwe­ren He­fe­teig, wel­cher sehr ei­reich ist. Zu den Ge­bä­cken aus schwe­rem He­fe­teig zäh­len unter an­de­rem Os­ter­fla­den­bro­te, Ro­si­nen­stu­ten und Mohn­ku­chen. Wich­tig ist, dass bei schwe­rem He­fe­teig der Teig mit einem Vor­teig her­ge­stellt wer­den muss, da sich durch den hohen Fett­an­teil we­ni­ger Milch im Teig be­fin­det und durch den Vor­teig eine trieb­kräf­ti­ge Hefe ge­bil­det wird. Ge­bä­cke aus mit­tel­schwe­rem He­fe­teig sind kür­zer halt­bar als an­de­re Ge­bä­cke, da sie so viel Fett ent­hal­ten.