• Proteine
  • ElisabethAnacker
  • 26.02.2021
Um die Lizenzinformationen zu sehen, klicken Sie bitte den gewünschten Inhalt an.
Proteine

Proteine werden auch als Eiweiße bezeichnet. Sie erfüllen im Körper wichtige Aufgaben im Aufbau von Zellen, Gewebe, Hormonen, Enzymen und Antikörpern. Man bezeichnet sie deshalb auch als Baustoffe. Wie die Kohlenhdrate und Fette gehören sie zu den Makronährstoffen. Der Mensch hat keinen Speicher für Eiweiße, wie es einen für Glucose (Glykogenspeicher) oder Fette gibt, sondern muss diese regelmäßig mit der Nahrung zu sich nehmen. 15% der täglichen Energiezufuhr sollten aus Eiweißen bestehen. Ein Gramm Eiweiß liefert dabei (genau wie Kohlenhydrate) 4 kcal.

Aufbau der Proteine

Proteine sind aus 20 verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Je nach Anordnung (Reihenfolge) der Aminosäuren entstehen unterschiedliche Aminosäurenketten, die jeweils unterschiedliche Proteine bilden.

Der Mensch kann manche dieser 20 Aminosäuren selbst bilden. Acht der 20 Aminosäuren muss er jedoch mit der Nahrung aufnehmen. Man nennt diese acht Aminosäuren deshalb essenzielle (=lebenswichtige) Aminosäuren.

  • Phenylalanin
  • Leucin
  • Lysin
  • Methionin
  • Isoleucin
  • Tryptophan
  • Threonin
  • Valin

Damit der Mensch genug Körpereiweiß bilden kann (bspw. für den Aufbau von Muskelgewebe) ist die ausreichende Aufnahme dieser acht essenziellen Aminosäuren unverzichtbar.

Biologische Wertigkeit

Die Biologische Wertigkeit beschreibt die Qualität der Proteine, also wie ähnlich ist das Nahrungsprotein des Körperprotein. Je ähnlicher die Aminosäureketten sich sind, desto effizienter kann der menschliche Körper die aufgenommenen Nahrungsproteine verwerten. Als Referenz wurde dazu das Hühnerei mit der biologischen Wertigkeit von 100 bewertet, denn hier sind alle essenziellen Aminosäuren in einem guten Verhältnis enthalten. Ist die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels unter 100, so können die Proteine schlechter verwertet werden als die Proteine im Hühnerei.

Tierisches Protein ähnelt dem menschlichen Protein, weshalb tierische Lebensmittel meist eine höhere biologische Wertigkeit haben als pflanzliche Lebensmittel.

Durch Kombination mehrerer Eiweißquellen innerhalb einer Mahlzeit bzw. an einem Tag ergänzen sich die biologischen Wertigkeiten. Das bedeutet, dass verschiedene Eiweißquellen mit geringer biologischer Wertigkeit insgesamt eine hohe biologische Wertigkeit ergeben können.

Tagesbedarf an Proteinen in g pro kg Körpergewicht und Tag

Baby 1-2 Monate alt: 1,8 g Eiweiß
Kind 1-4 Jahre alt: 1,0 g Eiweiß
Jugendlicher 10-13 Jahre: 0,9 g Eiweß
Erwachsener: 0,8 g Eiweiß
1
Proteine werden zum Aufbau von Körpersubstanzen benötigt. Nennen Sie vier Personengruppen, die einen erhöhten Bedarf an Proteinen haben.
Lösung1
Pro­te­ine wer­den zum Auf­bau von Kör­per­sub­stan­zen be­nö­tigt. Nen­nen Sie vier Per­so­nen­grup­pen, die einen er­höh­ten Be­darf an Pro­te­inen haben.
- Schwan­ge­re
- Stil­len­de
- Kin­der im Wachs­tum
- Sport­ler, bei Mus­kel­auf­bau
2
In den Industrieländern ist die Proteinzufuhr oft höher, als der Bedarf. Recherchieren Sie, welche Auswirkungen das auf den Körper hat.
Lösung2
In den In­dus­trie­län­dern ist die Pro­te­in­zu­fuhr oft höher, als der Be­darf. Re­cher­chie­ren Sie, wel­che Aus­wir­kun­gen das auf den Kör­per hat.
Pro­te­ine selbst haben keine ne­ga­ti­ven Aus­wir­kun­gen, je­doch wer­den über­schüs­si­ge Pro­te­ine zur En­er­gie­ge­win­nung oder Spei­che­rung in Glu­co­se bzw. Fett­säu­ren um­ge­wan­delt. Ei­weiß­rei­che Nah­rungs­mit­tel ent­hal­ten au­ßer­dem häu­fig viel un­ge­sun­des Fett, Cho­le­ste­rin und Pu­ri­ne.
3
Finden Sie in der Nährwerttabelle (siehe QR-Code) 10 eiweißreiche pflanzliche Lebensmittel. Achten Sie darauf möglichst unterschiedliche Lebensmittel zu finden: Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Getreideprodukte,...
Lösung3
Fin­den Sie in der Nähr­wert­ta­bel­le (siehe QR-​Code) 10 ei­weiß­rei­che pflanz­li­che Le­bens­mit­tel. Ach­ten Sie dar­auf mög­lichst un­ter­schied­li­che Le­bens­mit­tel zu fin­den: Obst, Ge­mü­se, Hül­sen­früch­te, Nüsse, Ge­trei­de­pro­duk­te,...
- Brok­ko­li 3,3%
- Ro­sen­kohl 4,45%
- ge­koch­te Lin­sen 7,4%
- Ki­cher­erb­sen aus der Dose 6,5%
- Cas­he­w­nuss 17,5%
- ge­rös­te­te Erd­nüs­se 26,4%
- Lein­sa­men 27,8%
- Son­nen­blu­men­ker­ne 26,5%
- Nu­deln (un­ge­kocht) Ca. 12%
- Ha­fer­flo­cken Ca. 10%
- So­ja­drink Ca. 3-4%
4
Hülsendrüchte und Bohnen sind wertvolle Eiweißlieferanten - und das nicht nur für Vegetarier und Veganer.
  • Begründen Sie, warum und von welchen gesundheitlichen Vorteilen auch Omnivore (=Allesesser) bei dem Verzehr von diesen Lebensmitteln profitieren können.
  • Nennen Sie verschiedene Sorten von Hülsenfrüchten und Bohnen.
  • Nennen Sie fünf Gerichte, in denen Hülsenfrüchte und Bohnen verarbeitet werden können.
Lösung4
Hül­sen­drüch­te und Boh­nen sind wert­vol­le Ei­weiß­lie­fe­ran­ten - und das nicht nur für Ve­ge­ta­ri­er und Ve­ga­ner.
a) Diese pflanz­li­chen Le­bens­mit­tel lie­fern neben es­sen­zi­el­len Ami­no­säu­ren ge­sun­de Bal­last­stof­fe (=sät­ti­gend) und Stär­ke (=En­er­giel­eife­rant), au­ßer­dem viele wich­ti­ge Vit­ami­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Sie ent­hal­ten keine ge­sät­tig­ten un­ge­sun­den Fett­säu­ren, dafür ge­sun­de un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren. Sie sor­gen für eine lang an­hal­ten­de Sät­ti­gung, lie­fern En­er­gie und kön­nen hel­fen, den Cho­le­ste­rin Spie­gel zu sen­ken.
b) Tel­ler­lin­sen, Rote Lin­sen, Be­lu­ga Lin­sen, So­ja­boh­nen, Ki­cher­erb­sen, weiße Boh­nen, Kid­ney­boh­nen, Kä­fer­boh­nen
c) Lin­sen Bo­lo­gne­se in La­sa­gne oder zu Nu­deln, Lin­sen Boh­nen Bur­ger, Hum­mus aus Ki­cher­erb­sen, Ki­cher­erb­sen­cur­ry, Lin­sen­sa­lat, Ein­topf mit Lin­sen und Boh­nen, ...
5
Füllen Sie die Lücken zur Verarbeitung von Linsen und Hülsenfrüchten in der Küche.

Getrocknete Hülsenfrüchte haben einen Wassergehalt und können somit sehr lange werden. Die Schale von Hülsenfrüchten ist reich an Cellulose, weshalb man sie vor dem Garen idealerweise . Das verkürzt auch die . Da Hülsenfrüchte beim Garen viel aufnehmen, sollte das Verhältnis von Wasser zu Hülsenfrüchten 4:1 betragen. Tomaten und Essig sollte man aufgrund ihrer nicht zu Beginn der Garzeit dazugeben, da diese die Garzeit . Wenn man es mal eilig hat können Hülsenfrüchte aus , oder dem verwendet werden.