• Eigenschaften der Kohlenhydrate
  • DariaBurger
  • 11.11.2017
  • Hauswirtschaft
  • 1. Lehrjahr
  • https://www.tutory.de/w/39e209f0

    Eigenschaften der Kohlenhydrate

    1Süßkraft:
    Ordnen Sie den angegebenen Süßkraftwerten die entsprechenden Zuckerarten zu.
    0255075100125
    Sortieren Sie die Kohlenhydrate nach ihrer Löslichkeit in kaltem Wasser: 1 = sehr leicht löslich (1-6)
    • Cellulose
    • Pectine
    • Fruchtzucker, Traubenzucker, Haushaltszucker
    • Stärke
    • Milchzucker
    • Malzzucker
    2Löslichkeit in Wasser:

    Übung: Unter dem QR-Code findet sich eine Zuordnungsübung (http://t1p.de/8kae)

    Ergänzen Sie den Text mit den korrekten Begriffen:
    Alle Kohlenhydrate, die sich gut in Wasser lösen und Luftfeuchtigkeit anziehen, bezeichnet man als . Wenn Lebensmittel nicht austrocknen sollen, dann ist das sogar erwünscht, z.B. bei und . Je größer die Kohlenhydratmoleküle, desto mehr nimmt die Wasserlöslichkeit .
  • https://www.tutory.de/w/39e209f0

    Film: Wie aus Stärke Pudding wird (https://youtu.be/rt7QXY-aoa4)

    Stärkeausschnitt
    Stärkeausschnitt
    3Verquellen und Verkleisterung:

    Ergänzen Sie den Text mit Hilfe von Fachliteratur.
    47 - 57°C
    1x
    55 - 87°
    1x
    Retrogradation
    1x
    Wasser
    1x
    • Bei quellen Stärkekörner und nehmen dabei Wasser auf.
    • Bei platzen die Stärkekörne, binden ein Vielfaches Ihres Gewichtes an Wasser und bilden einen Kleister. Bei der Abkühlung verfestigt sich der Kleister z.B. zu Brotkrume oder beim Flammeri. Bei Lagerung wird langsam wieder abgegeben. Das nennt sich
    4Ordnen Sie durch Verbindungslinien die weiteren Eigenschaften der Kohlenhydrate den Beschreibungen zu.
    • Vergärbarkeit1
    • Konservierung2
    • Gelbildung3
    • Bräunungs-vermögen4
    • Dextrinierung5
    • Hydrolyse6
    • Brennbarkeit7
    • 3
      Pectine binden Wasser und bilden dabei Gele, z.B. bei Geleefrüchten, Konfitüren und Gelees.
    • 5
      Abbau von Stärke zu Dextrinen beim Erhitzen auf > 160°C und Wassermangel (Mehlschwitze)
    • 6
      Bei der Herstellung von Stärkesirup (Glucose-Fructose-Sirup) werden Kohlenhydrate bis hin zu Monosacchariden aufgespalten.
    • 1
      Nach Verzuckerung sind Monosaccharide durch Hefen vergärter, d.h., die bilden aus dem Acker Alkohol und Kohlenstoffdioxid.
    • 4
      Beim Erhitzen verfärben sich viele Kohlenhydrate braun bis hin zur Karamelisierung. Bei Reaktion von Kohlenhydraten mit Eiweißen (Maillard-Reaktion) bilden sich vielfältige Aromen.
    • 2
      Durch starke wasseranziehende Wirkung mancher Zuckerstoffe wirken sie konservierend.
    • 7
      Kohlenhydrate liefern Energie (17 J/g)