• Fette in Lebensmitteln
  • DariaBurger
  • 02.02.2020
  • Hauswirtschaft
  • 1. Lehrjahr
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  • Fette in Lebensmitteln

    Chemische Zusammensetzung der Fette (= Triglyceride)

    Aufgabe:
    Füllen Sie mit Hilfe Ihres Fachbuches den Lückentext mit den richtigen Fachbegriffen aus!
    Fettsäuren
    1x
    Glycerin
    1x
    Kohlenstoff
    1x
    Sauerstoff
    1x
    Wasserstoff
    1x
    • Fettmoleküle bestehen aus 4 Bausteinen: drei verschiedenen , die an ein -Molekül gebunden sind.
    • Alle 4 Molekülbausteine, Fettsäuren und Glycerin, bestehen aus den drei Elementen:
      C
      H
      O
    • Die chemische Struktur der verschiedenen Fettsäuren (Länge der Kette und die Anzahl der Doppelbindungen) ist für die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette verantwortlich.
  • Fettsäuren

    Aufgabe:
    Schauen Sie sich die angegebenen Fettsäure-Modelle mit Hilfe von www.MolView.org an!
    (siehe QR-Codes)

    Stearinsäure
    stearic acid

    Ölsäure
    oleic acid

    Linolsäure
    linoleic acid

    Linolensäure
    linolenic acid

    gesättigt Fettsäure

    einfach ungesättigte Fettsäure

    zweifach ungesättigte Fettsäure

    dreifach ungesättigte Fettsäure

    keine Doppelbindung

    eine Doppelbidung

    zwei Doppelbindungen

    drei Doppelbindungen

    Ölsäure
    Stearinsäure
    Linolsäure
    Linolensäure

    Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

    Bei ungesättigten Fettsäuren fehlt an jeweils zwei nebeneinader stehenden Kohlenstoffatorm je ein Wasserstoffatom (H). Anstelle der fehlenden Wasserstoffatome befindet sich eine Doppelbindung.

    keine Doppelbindung     = gesättigte Fettsäure

    Eine Doppelbindung       = einfach ungesättigte Fettsäure

    Zwei Doppelbindungen  = zweifach ungesättigte Fettsäure

  • Aufbau der Fette und deren Konsistenz

    Fette haben unterschiedliche Eigenschaften.

    Dafür sind die verschiedenen Fettsäuren der Fette verantwortlich!

    Es gibt , und Fette:

    Konsistenz und Schmelzbereich
    flüssiges Fett
    weiches Fett
    festes Fett
    Pflanzenöl
    Butter oder Margarine
    Schmalz
    Kokos- oder Erdnussfett
    Schmelzbereich verschiedener Fette
    Aufg.: Ordnen Sie die Temperaturen zu!
    -10 bis -5°C
    25 bis 35°C
    35 - 40°C
    35 - 50°C
    • Pflanzenöl ist bei Raumtemperatur und bzw. ab
      flüssig.
    • Butter und Margarine schmelzen bei .
    • Schweineschmalz schmilzt bei .
    • Ziehmargarine & Erdnussfett schmilzt bei .
      => Die jeweiligen Temperaturen bzw. -bereiche sind also für jedes Fett anders!
  • Der Rauchpunkt & Eignung als Siedefett

    Rauchpunkt

    Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der flüchtige Fettbestandteile abdampfen (es raucht). Ab dieser Temperatur zersetzt sich das Fett und z.B. Acrolein, ein krebserregender Stoff entsteht. Bei der Zersetzung werden Fettsäuren vom Glycerin getrennt und weiter zu gesundheitsschädlichen Stoffen zerstört.

    Rauchpunkte verschiedener Fette
    Anforderungen an Siede-
    oder Fritierfette

    • wasserfrei (darf nicht spritzen)
    • frei von anderen Nährstoffen, z.B. Eiweiß)
    • darf nicht schäumen
    • hoher Rauchpunkt bzw. hitzestabil
    • geruchs- und geschmacksneutral
    Acrylamid

    ist ein krebserregender Stoff, der beim trockenen Erhitzen von stärkehaltigen Stoffen entsteht. Daher sollten Siedegebäcke bei einer Temperatur von 170°C gebacken werden.

    Gehärtetes Erdnussfett sowie Palmkernfett sind besonders geeignet als Siedefett.

  • Unterschiede bei der Fettzusammensetzung

    Zusammensetzung der Fettmoleküle

    Die verschiedenen Fettsäuren in den Fettmolekülen bestimmen die Eigenschaften des Fettes!

    Fett mit ___________________________Fettsäuren
    Fett mit __________________________ Fettsäuren

    Fette sind Gemische verschiedener Fettmoleküle.
    Fette mit vielen Fettsäuren sind eher flüssig; Fette mit vielen Fettsäuren sind eher fest. Außerdem unterscheiden sich die Fettsäuren auch in ihrer Länge. Auch die Länge der Fettsäuren hat einen Einfluss auf die Konsistenz. Deshalb gilt:
    Fette haben keinen eindeutigen Schmelz sondern einen Schmelz.
    Hoher Schmelzbereich: Konsistenz ist eher fest.
    Niedriger Schmelzbereich: Konsistenz ist eher flüssig.

    Außerdem gibt es
    - wasserhaltige Fette (Emulsionen), z.B. und , sowie
    - wasserfreie Fette, z.B. und .

  • Lösung

    Lösung

    Bei einer Lösung handelt es sich um ein homogenes (gut vermischtes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit, Flüssigkeit - Gas, Flüssigkeit - Feststoff:

    z.B. Schnaps, Sprudel, Salzwasser, Zuckerlösung

    Eine Lösung ist klar durchscheinend.

    Emulsionen

    Öl in Wasser
    Emulsion

    Bei einer Emulsion handelt es sich um ein heterogenes (nicht gut gelöstes) Gemisch aus Flüssigkeit - Flüssigkeit:

    Öl in Wasser Emulsion: kleine Fetttröpfchen schweben in Wasser, wie z.B. bei Milch

    Wasser in Öl
    Emulsion

    Wasser in Öl Emulsion: kleine Wassertröpfchen befinden sich in Öl bzw. Fett wie z.B. bei Butter und Margarine

    Emulsionen sind milchig trüb und nicht durchscheinend.

    Emulgatoren

    Normalerweise lassen sich Fett und Wasser nicht miteinander mischen: Fetttröpfchen wandern z.B. nach oben und setzen sich an der Oberfläche als Fettfilm ab (z.B. als Rahmschicht auf naturbelassener Milch).

    Emulgatoren sind Moleküle, die einen fett- und einen wasserfreunlichen Teil haben. Sie ordnen sich jeweils an den Grenzflächen an und können so Tropfen einhüllen und damit in Schwebe halten.