• Marzipan
  • DariaBurger
  • 12.02.2019
  • Hauswirtschaft
  • 3. Lehrjahr
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  • Marzipan

    Begriffsbestimmung

    Marzipan ist ein Erzeugnis, welches nahezu ausschließlich aus Mandeln und Zucker bestehen muss.

    Verwendung von Marzipan in der Bäckerei/Konditorei

    Beispiele für die Verwendung:

    Beispiele für Marzipanwaren:

    Herstellung von Marzipanrohmasse

    Marzipanrohmasse besteht somit aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Ein Zusatz anderer Kerne gilt als Verfälschung.

    =>  Zerkleinern, mischen, walzen, im

          Dampfkessel abrösten, verpacken.

  • Angewirktes Marzipan

    Beim Anwirken von Marzipan darf der Rohmasse höchstens die gleiche Menge Puderzucker zugefügt werden (Mischungsverhaltnis 1 : 1, Qualitätsstufe 50/50), wonach die einfachste Qualität hergestellt wird. Bestimmte Bezeichnungen sollen darüberhinaus eine besondere Güte oder Beschaffenheit von Marzipan zum Ausdruck bringen.

    Einfaches Marzipan
    (Rohmasse : Zucker = 1:1)
    Lübecker Marzipan, ein Edelmarzipan
    (Rohmasse : Zucker = 9:1)
    Königsberger Marzipan mit abgeflammter Oberfläche

    Merke:

    Die Qualität des Marzipans ist abhängig von dem Verhältnis Rohmasse : Zucker!

    Je höher der Anteil der Rohmasse, desto besser ist die  Qualität des Marzipans.

  • Bezeichnungen verschiedener Marzipanarten: Herkunft/Gattung

    Herkunftsbezeichnung

    Das Lebensmittel muss aus der im Namen genannten Stadt/Region kommen.


    Gattungsbezeichnung

    Das Lebensmittel wird nach einer Stadt/Region benannt, kann aber überall produziert werden.

    z.B.

    z.B.

    Persipan

    Persipan ist ein preiswerteres, marzipanähnliches Erzeugnis. Es wird wie Marzipan hergestellt. Anstelle von süßen Mandeln werden jedoch vorwiegend süße und entbitterte Aprikosen- und Pfirsichkerne, sowie entbitterte bittere Mandeln verwendet.

    Persipanrohmasse besteht aus 65 % Mandelersatz aus den genannten Kernen und höchstens 35 % Zucker. Zur Herstellung von fertigem Persipan darf der Rohmasse die 1,5 fache Menge Puderzucker zugefügt werden (Mischungsverhältnis 1 : 1,5).

    Persipan wird häufig in Form einer fertigen Füllmasse (Convenience-Produkt) für die Herstellung einfacher Feiner Backwaren eingesetzt. Persipan ist deklarationspflichtigund darf nicht zur Herstellung hochwertiger Produkte verwendet werden. Zur Unterscheidung gegenüber Marzipan wird Persipanrohmasse 0,5 % Stärke zugesetzt, die mittels Jodlösung immer nachgewiesen werden kann.

  • Fehlervermeidung bei Herstellung & Lagerung von Marzipan

    Aufgabe:

    Die neue Auszubildende Tanja kennt sich noch nicht so gut aus wie Sie! Erklären Sie ihr, wie man einen Qualitätsverlust bei Marzipanrohmasse und daraus hergestellten Erzeugnissen verhindern kann. Formulieren Sie Antworten mit Hilfe Ihrer Nachbarin und Ihrer Fachbücher!

    1
    „Die Marzipanfiguren sind an der Oberfläche ganz ausgetrocknet und hart!“
    2
    „Die Marzipanrohmasse schimmelt! Wie kann man das verhindern?“
    3
    „Wie kann man das Gären von Rohmasse und Marzipanfiguren verhindern?“
    4
    „Diese Marzipanfigur hat einen Fremdgeschmack angenommen...“